La varietà delle farine in cucina

Si fa presto a dire “farina quanto basta”. Ma quale farina? Si tratta di uno degli ingredienti principali e più usati in cucina ma i tipi in commercio sono tantissimi e bisogna conoscerli bene per scegliere il prodotto più adatto a ogni preparazione. Ogni farina ha infatti una sua consistenza, un suo livello di raffinazione, delle sue proprietà e diventarne consapevoli è un passo importante verso la qualità e bontà dei cibi oltre che per la nostra salute.

La farine di grano tenero: 00, 0, 1, 2 e farina integrale

Le farine derivate dalla macinazione del grano tenero sono le più diffuse in commercio e le più usate di solito per la preparazione di pane, pizza, dolci e altri prodotti lievitati. Hanno un aspetto bianco e gessoso e sono composte soprattutto da amido e proteine (in misura minore) che combinati insieme a contatto con l’acqua formano il glutine. Sono classificate in base al contenuto di sali minerali ovvero delle ceneri dopo aver bruciato la farina e i numeri corrispondono al diverso grado di raffinazione. La farina 00 è la più raffinata e priva di particelle di crusca e cruschello e si va poi a scendere nel livello di raffinazione fino alla farina 2 che è la meno trattata. La farina integrale è quella non setacciata che ha subito solo il primo processo di macinazione, contiene quindi tutte le parti del chicco di grano ed è un alimento completo e più ricco di fibre, anche se sicuramente meno facile da lavorare rispetto alle altre.

Farina di grano duro

Questo tipo di farina si ottiene dalla semola e ha un aspetto giallo-ambrato e granuloso. Ha più proteine e glutine rispetto alla farina di grano tenero, assorbe più acqua, ha un’alta tenacità ed è ideale per la panificazione e per la produzione di pasta. La più famosa tra le farine di grano duro è la farina di Kamut (un marchio registrato di un’azienda americana): derivata da un grano di origine egiziana coltivato nelle pianure degli Stati Uniti e del Canada, è una farina dalla consistenza morbida, leggera, dal sapore quasi dolce. È molto proteica, ad alto tasso di glutine, contiene molto selenio, zinco e magnesio ed è ideale per la preparazione di pane, biscotti, cialde e prodotti da forno vari.

Farina Manitoba

Deriva dalla macinazione di un tipo di frumento tipico del Canada. È un grano semiduro, è molto proteica e ricca di glutine per cui adatta per la preparazione di prodotti che hanno bisogno di un’elevata lievitazione e di diventare soffici e morbidi come panettoni, pandori, cornetti, focacce e tanto altro.

Farina di mais

È ottenuta dalla macinazione dei semi di mais e se ne ottengono diverse varietà come la farina fumetto, la farina bramata, la farina fioretto, la farina di mais bianco e di mais tostato a seconda della calibrazione della macinazione e del tipo di mais. Ha grana fine e un sapore dolce e deciso e a seconda della tipologia è adatta a impasti morbidi, alla panificazione, alla pastella per il fritto oltre che alla polenta che è la sua specialità.

Farina di avena, farro, orzo

Queste farine vanno spesso mescolate ad altre ma sono ottime per preparazioni dal sapore deciso. La farina di farro è simile a quella di grano duro, è ricca di fibre ed ha un sapore intenso e rustico. Si può utilizzare per pane, pizze, pasta, dolci focacce e torte. Quella di avena è ottima per il porridge o prodotti da forno dolci o salati o utilizzata insieme ad altre farine ricche di glutine. La farina d’orzo si ottiene dall’orzo decorticato, lavorato e macinato ed è usato per pasta, focacce o biscotti mentre per il pane è meglio miscelarla ad altre farine.

Farina di riso

Molto utilizzata nella cucina orientale, da noi è amata soprattutto dai celiaci per realizzare biscotti, pane e dolci dal sapore delicato. È bianchissima, fine e contiene molto amido.
C’è anche la varietà delle farine dolci come quella di castagne, di nocciole, di mandorle, di cocco adatte per prodotti di pasticceria come torte, muffin, gelati e creme. Ma il mondo delle farine si espande anche con la farina di soia, la farina di quinoa, la farina di ceci, di carruba, di canapa, di fagioli, di lenticchie, di lino, di segale e varie altre molto apprezzate anche nel regime alimentare vegetariano e vegano per le loro proprietà nutrizionali.
L’universo farina è vasto e variegato e addentrarcisi è un’esperienza affascinate per chiunque ami il mondo culinario. È anche – o forse soprattutto – la conoscenza a fare un ottimo chef.

Aggiungi un commento








Articoli correlati: