La delicata preparazione dei marron glacè

Possono dei dolci così piccoli aver bisogno di una preparazione tanto lunga e complessa? Ebbene sì, anche dei dolci mignon nascondono delle insidie e tempi non così brevi come potrebbe pensare un occhio poco esperto. I marron glacè sono fatti con pochi ingredienti ma quello che conta davvero è disporre di materie prime di ottima qualità, tanta pazienza e cura nel procedimento di realizzazione rispettando tutti i tempi.

Una premessa: da dove viene questo dolce?

Le origini di queste castagne sciroppate ricoperte di glassa di zucchero risalgono al Cinquecento ma la loro paternità è incerta perché contesa tra francesi e piemontesi. Il nome infatti indicherebbe una chiara provenienza dalla Francia e si dice precisamente dalla zona di Lione ma altre fonti indicano invece che a preparare per la prima volta i marron glacè fu a Cuneo un cuoco alla corte del Duca di Savoia Carlo Emanuele I. Certo è pur vero che anche la zona di Lione all’epoca era sotto il regno dei Savoia e comunque sia quelle parti della Francia che del Piemonte sono molto ricche di marroni. Sicuramente la prima ricetta scritta compare nel 1790 nel trattato “Il confetturiere piemontese che insegna la maniera di confetturare frutti in diverse maniere”.

Come si preparano: tempo, calma e attenzione

Per preparare i marron glacè servono marroni (cioè delle castagne di grosse dimensioni) teneri e delicati scelti tra i migliori che si possano trovare, zucchero, acqua e vaniglia. Nonostante questo però la preparazione è, come dicevamo, lunga e complessa tanto da richiedere più giorni di tempo (anche due settimane) e quindi nessuna fretta. Secondo alcune ricette infatti i marroni attentamente selezionati vengono lasciati in ammollo anche 9 giorni prima di procedere alle varie fasi di realizzazione. Per fare tutto il procedimento in modo corretto e ottenere un buon risultato servirebbero un laboratorio professionale o una pasticceria ed è difficile (anche se con delle modifiche si può fare) poter replicare a casa lo stesso gustoso risultato dei marron glacè fatti da professionisti.

Una preparazione in più fasi

La prima fase consiste nell’incidere in orizzontale la superficie con la buccia di ogni marrone per poi metterli tutti a bagno per una notte. Il giorno seguente vanno fatti bollire, pochi alla volta, in acqua per circa 20 minuti e poi va loro tolta delicatamente la buccia e la pellicina quando sono ancora caldi, in modo che l’operazione riesca più facilmente.

Photo credit: scatti dal corso professionale per pasticcere di Red Academy

La seconda fase riguarda invece la cottura dei marroni sbucciati. Questi vanno messi in una casseruola con acqua fredda e, una volta che questa è giunta ad ebollizione, vanno lasciati cuocere per circa 12 minuti e poi scolati delicatamente in modo da non romperli.

Il terzo procedimento, contemporaneo alla cottura dei marroni, è la preparazione dello sciroppo a base di acqua, zucchero e un baccello di vaniglia: tutto lasciato a bollire per 5 minuti. Bisogna poi mettere i marroni dentro lo sciroppo fino a che siano tutti coperti, si porta lo sciroppo a bollore e si spegne dopo un minuto mettendo il coperchio e lasciando riposare i frutti per 24 ore. Il giorno dopo va ripetuta la stessa operazione: si porta ad ebollizione lo sciroppo con i marroni dentro e si spegne trascorso un minuto lasciando a riposo i marroni per altre 24 ore. E così via ripetendo questa operazione per 4-5 giorni (sul numero dei giorni ogni ricetta ha la sua opinione) aggiungendo di volta in volta zucchero e vaniglia per far addensare lo sciroppo.

Ed eccoci alla quarta fase. Dopo la precedente lunga fase di canditura i marroni vanno scolati uno a uno e messi ad asciugare su una griglia per dolci per qualche ora. Dopodiché le castagne sciroppate vengono poste su una teglia ricoperta di carta da forno, glassate con dello zucchero a velo e messe a scaldare giusto il tempo necessario per far cristallizzare la glassa. A questo punto, lasciati freddare, si possono gustare così oppure usati come guarnizione per dolci deliziosi.

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